僕のメニュー

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日も食材店をご紹介させていただきます。

①にっぽん地魚紀行
全国の漁協の魚を注文できます。
色々な魚が揃います。

②グルメミートショップ
かなりスタンダードな多くの方が利用している
ネットショップですので、安心です。
店舗販売もしています。
生ハムの原木や、食肉類、ジビエなど、
大体のものが手に入ります。

③シェフプライド
シェフが良く使うあまり流通していない
ハイグレードなオリーヴオイルや、
大容量のオリーフオイル。
会員（無料）になると、さらに安く購入できます。
レストランでも業者として使っていましたが、
水産や農産食肉などは、
国内のものでもなぜか冷凍が多く、
鮮度もあまり信用できません。
なので、
ここでは調味料やオリーヴオイルのみ購入しています。
送料無料などは扱っていません。

ちなみに、同じようなプロ御用達のような名目の
「ハイ食材」とかいうネットショップもありますが、
ここで取り扱う製品とほぼ同じで、値段が高めです。
そのかわり、何円以上お買い上げで送料無料とかあります。


④えぞや（合羽橋）
アルミ製のフライパン、他調理器具
種類はあまり豊富ではありませんが、
アルミ製の調理器具、とにかく安いです。

⑤のま果樹園
国産のブラッドオレンジ（季節限定販売）
イタリアのブラッドオレンジが手に入らないときに
コチラで購入しています。

⑥グリーンマーケット
フルーツトマト（北海道）
高知産、熊本産などの季節ではない場合に利用しています。

⑦JAタウン（産地から直送）
フルーツトマト（高知産、熊本産）他
高知産、熊本産のトマトが良く揃ってます。
トマトは季節によって産地を選んで購入しています。


こちらから下は、期間限定ですので、（一部の店舗を除く）
セルフ検索して探してみてください。

⑧マカリロキッチン
バリラ　セレツィオーネ　オロ　シェフ　１ｋ　５８０円（安い）
他店７００円～９００円
普通のバリラよりも美味しいです。

⑨ワイン　グローリアス
ラティーニ　５５０円（安い）
他店６５０円～９００円
生に近い食感を楽しめます。

⑩トスカニー
ディチェコ　ディ　フィリッポ　４９８円（安い）
通常のディチェコのさらにザラザラ感アップの
高品質パスタです。

レアもの
⑪グランシェフ
日本で手に入らない稀少なチーズを、
受注発注しています。

たとえば、
●ブリュ ディ モンチェニシオ　
ピエモンテ地方の
青カビチーズ

●マカニェッタ アレ ノチ
ポレンタをつけて熟成させた柔らかいチーズ　クルミ入り

●ペコリーノ シチリアーノ フレスコ
クセの少ないペコリーノチーズ

●グロッタ スルフレア
硫黄の洞窟で熟成

●ブレスチアネッラ スタジオナータ
タレッジョの長期熟成
などなど・・・

一般的名な便利なネットショップと違い、
注文フォーマット（メール）で自分で商品の在庫を問い合わせます。
電話で直接問い合わせたほうが早いです。
在庫がなければ受注発注します。
僕も最近利用していないので、ご確認ください。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日は、僕が自宅用によく使っている食材の
お店やネットショップをご紹介します。

中には、
仕事で利用している業者さんよりも質が良かったりもします。

①トスカニー
ワイン、トマト缶詰、生ハム端っこ、特別な料理酒など。
質のよいワインが揃ってます。
トマト缶詰ケースで買います。
ネットで買います。

②チーズ王国
質のよいチーズが手に入ります。
好みがありますが、ハズレはほとんどないです。
銀座松屋Ｂ１、荻窪ルミネＢ１などにあります。
直接行って買います。

③弁慶丸
天然物の魚のみ取り扱い。
鮮度が近所の魚屋で買うより２～３日くらい新鮮です。
築地より新鮮な状態で届きます。
電話で直接聞くか、ネットで混載で買います。

④ＣＵＯＣＡ新宿店
小麦粉、中力粉、フランスパン用、ピッツァ用、
生イーストなど
直接行って買います。

⑤有限会社　内山農産●新潟米（完全無農薬、有機合鴨農法）
農家に直接電話をするか、ネットで買います。

⑥片山米店●その他の米
お米マイスターがいる店です。
安心して買えます。
ネットで買います。

⑦爽快ドラッグ
ディチェコ５ｋｇ入り　１３８０円
サンペレグリノ　７５０ｍｌ　１２本入り　１５６０円
とにかく安く大量に欲しいときに使います。
ネットで買います。

⑦日進ワールドデリカテッセン
紀〇屋、明〇屋などの高級店とは違い、
外国籍の人が抵抗なく購入できるように、
値段が設定されています。
輸入食材、生鮮食品、西洋野菜などだいたい揃います。
直接行って買います。

⑧近くに西洋野菜を扱うお店がない場合
有限会社　プロデュースマーケット　やすい
ネットで西洋野菜や稀少野菜などが買えます。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

暑いです。
暑いだけならまだいいんですけど、
ジメるととても不快ですね。

日本では除湿機が必需品です。


昨日、雑誌「プレジデント」を見ていたら、
本当のお金持ちとは？
というちょっと気になる記事がありました。

「本当の」っていうのがちょっと気になりませんか。

僕の知人でＫさんという女性の方がいます。
この人は、ある会社の会長さんなんですけど、
（会長といってもまだ、５０歳なかばくらいで、
昨年会長をされていたお父さんが亡くなられて、
それまで社長だったＫさんが引き継ぎました）

Ｋさんは、すべてを引き継ぎ、
総資産が４００億とか５００億とか言われています。

すごいお金持ちです。

その人に会うたび思うのは、とても普通だということです。

バッグもブランドものではないし、
特別に派手な格好をしているわけでもありません。
決してブランドが悪いっていう意味じゃないですよ。
センスのいい格好といったほうがいいですね。
一見普通の「おばさん」にしか見えません。

でも、年商は３００億。
そして世界中に海外本社や支社があります。

そのギャップが面白いです。


そんなところが、その雑誌の記事と、
かぶっていたので、
しばらく見入ってしまいました。

他には、ファーストクラスには乗らないとか、
グリーン車にも乗らないとか。
自由席が満席で立っていることさえもあります。

さらに皆でタクシー乗り合わせてギュウギュウに
なってワンメーターとか（笑）


また、ステータスといわれているブラックカードや
プラチナカードも持っていません。

つまり、
仕事の移動は運転手がついていますし、
どこへ行くにも一流のところなら、
顔がわれているんで、
カードを持っていなくてもＶＩＰ優待されます。

その雑誌にも書いてありましたけど、
「高額な年会費を払って、お金持ちだと知って
もらうこと自体が無駄なのよ」と言います。
だから財布にあるのは、
ゴールドでもない普通の
メンバーズカードだったりします。

あえて格好付ける必要がないから、
必要なところにしかお金を
使わなくていいんですね。
その分、人を喜ばすためには、
ものすごいお金を使ったりします。

さっきのように、
ファーストクラスに乗らない分、
エコノミーで同席の人たちに振舞って
エコノミー以上の席にする。

本当のお金持ちって、
実は「縁持ち」なんだと言っていました。

だからお金持ち。
うーん、なるほどな。って思います。

お金持ちというイメージだけが、
飛躍していて、その妄想の世界を創っている。
でも実は、
その妄想の世界を買っているだけなのかもしれませんね。

実にならないから
「無駄なの」って言っている。

そんな金があるのなら、
人を喜ばせるために使ったり、
世界の慈善団体に回したり、
財団を作ったりしています。

その会長は、
パーティをするときも、接待が上手です。
すすんで、ワインを注いでくれますし、
話をしていても、とても楽しい。
何人かそういう人たちとお付き合いさせて
いただいてますが、皆、
人を接待するのが好きです。
そして話題が超豊富ですね。
僕の友人がそこへ同席しても、
とても楽しかったと言うし、
Ｋさんのことがすごく好きになるんです。

どっかのナリキンの偉そうにふんぞり返っている
嫌われ者とは、わけが違います。
そういう人ってこの７～８年で、大体影が薄くなっているか、
消えてます。
縁ではなく、お金持ちという妄想の世界を作るために
お金を捨てていればいずれはそうなるのでしょう。


丸紅の社長さんは言います。
「以利合」ではなく、「以天属」のような人間関係を自分は
築いてきたと。

現代的には、
「以利合」とは、利害関係のことであり、
「以天属」とは、信頼関係のことです。

これは中国の古典で、大きな観点に立ち、自由な発想で、
自在に生きることを説いた「荘子」の言葉です。

もちろん信頼関係オンリーでは成り立たないものもあります。
利害関係も必要です。


信頼関係というのは、突き詰めれば、人間好きです。
プラスの生き方は、人間好きであることです。

２９年連続で、プロが選ぶ最高の旅館ホテルでグランプリに
輝き続けている「加賀屋」の女将さんも同じことを言います。
この旅館は、泣けるサービスとしても有名です。

「お客さんとの信頼関係でここまでやってこれた」と。
「クレームがあったから、即つぶれるんじゃないんです。
そこから信頼関係が築けるんです。」
と女将さんは言います。

僕は縁持ちになりたいなって思っています。
小さくていいから、
そんなお店を持ちたいなと思っています。

～葡萄の葉を包んだ仔牛肉のファゴッティーニ～

材料
●仔牛のひき肉
●余ったパン（フランスパンやカンパーニュ）
●生クリーム
●卵
●たまねぎ（みじん切り）
●にんにく（みじん切り）
●セロリ（みじん切り）
●トマトペースト
●ナツメグ
●葡萄の葉
●セルバチコ（野生のルッコラ）
●白ワイン
●白ワインビネガー（煮詰めておく）
●オリーヴオイル
●塩、黒コショウ
●バター少々

作り方
①パンは生クリームに浸しておきます。
②フライパン＋オリーヴオイルで
　みじんぎりにしたにんにくの香りを出し
　たまねぎ、セロリを加えしんなりするまでよく炒めます。
③仔牛のひき肉をボールに入れ、②を加えて、
　浸したパンと卵を入れ、塩コショウ。
　ねっとり粘りが出るまでよくこねます。
④トマトペースト、ナツメッグ、柔らかいバターを加えます。
⑤ハンバーグのようにいくつかまとめます。
⑥沸騰したお湯に２分くらい入れた葡萄の葉を使い、
　セルバチコをはさんで⑤を包みます。
⑦鍋に⑥を並べて、白ワインと水と煮詰めた白ワインビネガーで
　フタをしながら、蒸し煮にします。大きさにもよるが、
　だいたい４０分～５０分くらい。
　

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お金もほしい。

藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

昨日、新宿から荻窪まで歩いてみました。
どれくらいかかるのかなと思ったら、
１時間５０分くらいでした。

僕は趣味で登山をするんですけど、
こっちはアスファルトだからかなり足が痛いです。

そういえば、近所の小学校では、
校庭が一面芝生なんですよ！
びっくりしました。

ずいぶんと高級なお校庭なんですね。
手入れが大変そう。

僕はずっと土でできた普通の校庭だったんで、
なんだか変な感じです。

学校によっては、アスファルトみたいなところもあるし、
色々あるんですね。


～魚介とバジリコクリームの冷たいカペッリーニ～

材料
●魚介類
　刺身用まぐろ
　刺身用サーモン
　刺身用イカ
　刺身用甘エビ（刺身用ボタンエビなど）
　刺身用帆立貝、むき浅利など
●ペーストジェノヴェーゼ
●生クリーム
●レモン汁
●プチトマト
●海葡萄
●ディル（飾り）
●塩
●にんにく（ボールにこすり付けておく）
●アンチョビペースト少々
●ケッパー５～６粒（刻む）

作り方
①ボールにペーストジェノヴェーゼ、生クリーム、ケッパー
　アンチョビペーストを混ぜて、
　レモン汁、塩で味を調えます。（これをパスタソースにします）
②魚介類をそれぞれ食べやすいようにカットします。
③別のボールににんにくをこすりつけ、②を入れ、
　オリーヴオイル、レモン汁、塩を加え、和えておきます。
④さらにスライスしたプチトマト、海葡萄を混ぜます。
⑤茹で上がったパスタを冷水で冷やし、
　キッチンペーパなどで水分をふき取り、
　①に加え、よく和えて塩で味を調えます。
⑥皿に⑤を、その上から④をのせます。
⑦最後にディルを飾り、白コショウをかるくふります。


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革靴で。


藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

台風接近してますね。
今年初？

あ、でも４号って言ってる。


台風の存在なんて忘れておりました。


米風に言うと
「タイフーン」

発音知りませんけど。



タイ風だと
「ไต้ฟุ่น」

読めませんけど。




フランスのパリのど真ん中で、
本場のクロワッサンを優雅に食べたい！


厨房の中でぶざまに床掃除してると
ふと、そう思うわけです。



そう思っていたら作ってみたくなりました。


はい。

なので、今日はクロワッサン。


イタリアンじゃないけど。



～クロワッサン～

材料
●フランスパン用の小麦粉か
　中力粉か
　薄力粉半分+強力粉半分　２００ｇ
●生イースト　８ｇ
●ぬるま湯（３５度前後）　１００ｃｃ
●醗酵バター（冷蔵）　８０ｇ
●グラニュー糖　１５ｇ
●塩　５ｇ
●卵　２０ｇ
●溶き卵　適量（仕上げ用）

作り方
①生イーストにぬるま湯を加え溶かす。
②小麦粉+塩+グラニュー糖を混ぜる。
③①と②を合わせ卵を加える。
④２０分くらいこねる。空気を含ませるように
　前後に延ばしながらこねる。
⑤しっとりとした生地を丸くまとめてボールの中へ
　入れてラップをして醗酵させる。
⑥２倍強くらいの大きさなったら、めん棒で
　正方形に延ばす。
⑦バターを冷蔵庫から取り出し、ラップで両面挟み、
　生地よりひとまわり小さめの正方形に延ばす。
⑧生地にバターをひし形上にのせ、生地の四隅を折り、
　バターを包みます。
⑨バターが横にはみ出ないようにめん棒で伸ばし、
　長方形にする。
⑩これを三つ折りにしてラップして冷蔵庫で１０分くらい放置。
　⑨⑩を３～４回繰り返す。
⑪長方形に延ばした生地を縦長の三角状（二等辺三角形）
　に何等分かにカットする。両側の端っこはミニクロに。

終始バターが溶けないように作業します。
それ以外は難しくありません。



こんな感じ。



⑫底辺の方を自分側にして、真ん中に１ｃｍくらい
　切り込みを入れすこし左右に広げる。
⑬そこから向こう側に巻いていくとクロワッサンの形になります。
⑭天板にオーブンシートかバターを塗って、並べる。
⑮そのままラップして二次醗酵させます。（３０度以上厳禁）
⑯生地が２倍くらいになったら刷毛で溶き卵を表面に塗って
　オーヴンで２４０度で７分、１９０度で１０分焼きます。



オウム襲来

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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

料理をしているとき、
呼吸をするのを忘れることがたまにあります。
たまねぎをみじん切りにしているときとか、
ジャガイモの皮をむいているときとか、
揚げ物を見ているときとか、
気付いたら苦しくて、
「･･･ぷはあぁーーっ！」
ってなります。

人は何かに集中しているとき、
まばたきと呼吸を忘れるみたいです。

酸欠にならないように気をつけましょう。

～牛カルビ肉と焼きトマトとセルバチコのサラダ～

材料
●牛カルビ
●セルバチコ（野生のルッコラ）
●トマト
●粉チーズをフライパンで焼いたもの
●にんにくスライス
●レモン汁
●ＥＸＶオリーヴオイル
●塩、黒こしょう

（牛カルビのマリネ用）
●鶏がらスープ
●金ゴマか白ゴマ
●白ネギのみじん切り
●おろしにんにく
●オリーヴオイル
●レモン汁

作り方
①トマトは洗ってそのままオーヴンで
　焼きます。食べやすい大きさに切っておきます。
②牛カルビを半日以上マリネ液に漬けて
　グリルして強めに塩、黒コショウします。
③にんにくはスライスしてキツネ色に揚げます。
④セルバチコは洗って水気を切っておきます。
⑤EXVオリーヴオイル、レモン汁、塩を混ぜ
　これをドレッシングにします。
⑥ボールの中に①のトマトと④のセルバを混ぜて
　⑤のドレッシングで合えます。
⑦器にカルビ肉を並べて上から⑥をかけます。
⑧焼きチーズをのせて、にんにくチップを散らします。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日は家メシ用に食料調達。
米も注文しました。
米は、山形のはえぬきを農家から買ってます。

さっき注文してさっき発送の連絡が来たんで、
明日には届きます。
早い対応が嬉しいです。

コシヒカリもいいけど、僕ははえぬきが好きです。
値段も手が届きやすくて、
炊き上がりも上手に出来ます。
お米がキラキラ立ってます。


美味しい。


はえぬきは少しくらいの水加減は
大めに見てくれます。


そして冷めてもおいしいです。


はえぬき万歳


～黒チーズのパタータフリッタ～


黒ごまで黒いチーズに見立てました。

市販の黒ゴマペーストを買ってきて使えば、
簡単です。
でも今日は、生クリームと炒った黒ゴマを混ぜて、
風味よく作りました。


材料
●パルミジャーノ粉チーズ、カマンベール、タレッジョ、
　クリームチーズ、ゴルゴンゾーラチーズなど
●ジャガイモ（蒸して熱いうちにほぐしておく）
●黒胡麻（炒る）または市販のペースト
●生クリーム
●パン粉
●全卵

作り方
①黒胡麻は炒って、生クリームと
　一緒にフードプロセッサーで、
　ピュレにする。
②チーズを全部ボールの中で、
　湯煎などで溶かしながら混ぜる。
③黒胡麻のピュレを加える。
④ジャガイモを加え、
　味見をして必要なら塩で味をととのえる。
⑤オリーヴオイルを手に塗り
　④を手でいくつかに丸めて、
　ラップをして冷蔵庫にしまっておく。
⑥ある程度固まったら、
　溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて
　オリーヴオイルで揚げる。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日は少し涼しくて気持ちがいいです。
昨夜は２２時から
仲良し四人組で僕の転職祝いをしてくれました。

気の合う仲間とワイワイやるのは楽しいです。
ストレスも吹っ飛びます。


その後カラオケ行って、その後また飲んで。




･･････６時に帰って参りました。


こんな
仲良し四人組のほかに


飲み友３人組
食べ歩き２人組
どん底３人組
濃い友７人組
　・
　・
　・
　・
色々と取り揃えております。




～イタリアの田舎ソース三種～

①ゴルゴンゾーラソース
ボールの中で湯煎で柔らかくした
ゴルゴンゾーラに生クリーム、牛乳少量と、
一回茹でこぼしたにんにくをおろしたものと、
西洋わさび、塩、コショウで作ります。

②クルミのソース
クルミは熱湯につけて薄皮をはがします。
細かく刻んで、生クリーム1:オリーヴオイル2
の割合で混ぜて仕上げに塩コショウと
焦がしバター極少量。

③赤ピーマンのソース
ピーマンはオーヴンで焼いて、皮と種と
出汁（とっておく）を除き、
白ワインビネガーで刻んだにんにくを少し煮詰める。
ピーマンとあわせて、フードプロセッサーに入れ、
さらにオリーヴオイルを加え攪拌しなめらかにする。
濃度はピーマンの出汁で。
仕上げに塩。

質素ですけど、
それぞれパスタソースのベースや、
生野菜や蒸した野菜のディップに
したり、肉料理のソースの隠し味にしたり
色々と使えます。
トマトばっかりのマンネリ化を避けたいときにも使えます。


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つまり飲み友。



藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日から帰省ラッシュが始まっているみたいですね。
過去最高の渋滞が予想されているみたいですよ。
渋滞のときのトイレとか困りますよね。
僕も高速道路の移動中、
長い渋滞に巻き込まれて、
なかなかサービスエリアまで行けなくて、
やっと見つけた仮設のトイレの前で、
長蛇の行列に１時間近く並ばされて
地獄のような思いをしました。

とにかく皆さん無事故で。

今日もお店は予約で満席です。
お客さんたちはまだ帰省しないみたいですね。
でも僕は早番なので、
今日はお先に失礼します。
（わーい）

イタリアではトマトケチャップというものが
ありませんでした。
キューピーのドレッシングシリーズもありません。
だから、僕の好きなケチャップライスが作れない･･･
今はどうなんだろう。

向こうではなんでも自分で作っちゃいます。
ケチャップの代用というか、
濃縮トマトに果物や酢の酸味と甘味が
あれば、それに近いものはできるかなみたいな。
でもそのほうが作ってみると美味しかったりするんです。
ま、慣れ親しんだ「あの味」にはなりませんけど。

～ヒラメのカルパッチョ　トマトとオレンジのチリソース～

ヒラメでも鯛でも白身の淡白なものなら
なんでもいいと思います。
ソースさえ作ればあとは簡単です。
半日以上漬けてから食べます。

材料
●白身魚のさく
●トマト（裏ごししたもの）
●ブラッドオレンジジュース（ストレートもの）
　※なければ普通のオレンジを絞る。
●パイナップルのピュレ（ストレートジュース）
●たまねぎのみじん切り（水に軽くさらす）
●ウスターソース
●カイエンペッパー
●レモン汁
●塩
●※グラニュー糖（果物の甘味が足りなければ）
●※リンゴ酢（酸味が強いのが好きなら）

作り方
①トマトは湯剥きして、種を除き裏漉します。
②さらしなどをシノワかザルに敷いて、
　シノワの下にポットなどの汁受けをして、
　トマトを裏漉ししたものをのせて冷蔵庫で、
　半日くらい置いておきます。
　水分が下に落ちる分モッタリとしますが、
　仕上げのときにトマト水で調節します。
③カルパッチョは皿に並べ塩をしてラップして
　冷蔵庫に入れておきます。
③②と他の材料を全て合わせます。
④冷蔵庫から、カルパッチョをとりだし、
　上からソースをまんべんなく敷いて、
　さらに冷蔵庫で半日置きます。

※トマトと果汁の割合は自分の好みで
　僕はトマト1:オレンジ1:パイン0.5レモン0.1です。
※ウスターソースはうまみの隠し味程度で。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

夏バテ防止には、普段から
新鮮な野菜を沢山摂ることです。

生野菜には沢山の酵素が含まれていて、
カラダの免疫力を高めてくれます。
まかないとかもできるだけ野菜を取り入れる
工夫をしています。

野菜をそのまま食べたり、グリルで焼いたり、
茹でたり。
今日は、それらを全部入れた欲張りパスタです。

ソースはツナをペーストにした、
ボリュームのある味なので、
太めのスパゲッティーニを使います。
麺の太さは、だいたい
カペッリーニ⇒フェデリーニ⇒スパゲッティーニ
⇒スパゲッティの順で太くなってきます。
また、メーカーによっては、
同じ呼び名でも若干太さが違います。

また、パスタの表面がザラザラしているメーカーと、
ツルツルしているメーカーもあります。
有名なメーカーだと、
ディチェコはザラザラタイプ。
バリラはツルツルタイプ。
ラティーニは乾麺なのに仕上がりが
生っぽいタイプの高級品です。
色々と試されるといいと思います。

～旬の野菜たっぷりの冷製スパゲッティ　ツナソース～

材料
●旬の野菜を中心にした色々野菜
とうもろこし、トマト、オクラ、ズッキーニ
キュウリ、なす、レタス、エンダイブ、
赤ピーマン、黄色ピーマン、ラディッシュ
●ハム、サラミ
●クミン（ズッキーニ用）
●EXVオリーヴオイル
●塩、コショウ
●レモン汁
●パルミジャーノレッジアーノ粉（仕上げ）

（ツナソース）　二人分
●ツナ　二人分
●アンチョビ　１尾くらい
●ケッパー　１０粒くらい
●ゆでた黄身　２個
●マスタード
●塩、コショウ
●オリーヴオイルかサラダオイル好みで
●レモン汁

作り方
●まずツナソースを作ります。
作り置きもできます。
①ケッパー、アンチョビ、黄身を刻みます。
②ツナとマスタードと①をフードプロセッサに入れます。
③オイルも一緒に入れます。
④攪拌して塩コショウで味をととのえます。
⑤仕上げにレモン汁を加えます。

●野菜を準備します。
①トウモロコシは半分に切り、
　さらに縦に４つに割って切ります。
②ナスとズッキーニは縦にスライスします。
③①と②にオイルを塗り、塩コショウして、
　グリルか魚用の網でコンロの上から
　直火でゆっくり両面を焼きます。
　仕上げにもう一度塩コショウします。
　ズッキーニにクミン粉を少々振ります。
④オクラは１分くらいゆでて、氷水にはなします。
　縦半分にカットしておきます。レモン汁をかけます。
⑤赤、黄色ピーマンは直火で焼くか、
　オーブンで焼いて焼いた時に出る汁は取っておいて、
　皮をむき、種を除きます。
　縦にスライスして塩コショウしておきます。
⑤ラディッシュは薄くスライスして氷水に。
⑥その他の野菜は、よく洗って食べやすい大きさに
　カットしておきます。
⑦パスタをゆで冷水で冷やし、水気をふき取ります。
⑧ボールの中で、ツナソースとパスタを和えます。
　このときに、ピーマンのときに出た焼き汁で
　ソースの濃度を調節します。
　塩コショウで味を濃い目に調整します。
⑨パスタを器に盛り、各々の野菜とハム、サラミを
　色どりよく並べます。
⑩最後に上から塩コショウ、レモン汁をして、
　チーズをかけて仕上げます。

※パスタは水にさらすとかたく引き締まり
　歯ごたえが出るので、いつもより柔らかめにゆでます。
※冷たいパスタは濃いめに味をつけると
　輪郭がくっきりして味がぼやけません。
※レモン汁で、好みの酸味にならない場合は、
　リンゴ酢を少し足します。

なんだか冷やし中華みたいです･･･


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

原宿に行くと、クレープ屋さんがたくさんあります。
特に竹下通りはあの甘い香りがしていて、
まるで、原宿という街のシンボルのようです。
山手線の車中からもその様子は伺えます。

イタリア料理にはクレープを使った料理が
たくさんあります。
料理では甘くない生地をつかって、
デザートでは甘い生地を使います。

クレープ生地は、基本的に
小麦粉、卵、溶かしたバター、牛乳、塩で
出来ています。
甘いやつは、塩を砂糖に代えて、
ブランデーや、グランマニエなど風味のある
洋酒を入れます。

今日は甘くないクレープのオーヴン料理です。

マッシュルームとホワイトソースを包んだ
クレープの上に、
スカモルツァチーズのような、
とろけるチーズを
スライスしてたものをのせて、
香ばしくオーヴンで焼きます。

マッシュルームを主役にして、
チーズは控えめにすると味が単調になりません。
スカモルツァには、燻製されたアッフミカータと
燻製されていないものがあります。
あえて燻製を使う必要もなく、
好みで変えてください。

普通のモッツァレラでも代用できます。

なるべく中身の具をシンプルにして、
数種のクレープを作って色々な味を
楽しんでもいいと思います。
ハムとか、ラグーとか。

～マッシュルームのクレープ　スカモルツァチーズ焼き～

材料
（クレープ生地）
●小麦粉１００ｇ
●卵２個
●牛乳２５０ｍｌ
●溶かしたバター２５ｇ
●塩　少々

（具）
●マッシュルーム　適当にカット
●パセリ刻み
●ベシャメッラ（市販のホワイトソース）
●塩、コショウ
●ブランデー
●バター
●スカモルツァアッフミカータ
（アッフミカータ（燻製）でなくても）
●パルミジャーノレッジアーノ粉

作り方
●（クレープ生地）
①すべての材料を合わせ、
②フライパンでできる限り薄く延ばして、
　両面を焼く。油はサラダオイルを使用。

●（具）
①バターでマシュルームをよくいためて、
②パセリ、塩、コショウを加え、
③ブランデーを入れ水分を飛ばすように煮詰める。
④ベシャメッラ（ホワイトソース）をクレープ生地に
　敷いて（すこし残す）、
⑤そこへ具をのせて、スカモルツァも刻んで少し入れる。
⑥クレープを包んで、
⑦上にスライスしたスカモルツァチーズをのせて、
⑧その上からベシャメッラの残りをかけて、
⑨粉チーズをふって、
⑩オーヴンで１５分くらい。

※市販のホワイトソースを使えば手軽にできます。
　チーズを工夫すると、ランクの高い
　味わいの良いものに仕上がります。

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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

手ごろなスープがストックしてあると、
朝、寝坊したときとかに便利です。

スーパーなんかに行っても、
出来上がりの手軽なスープなどが
レトルトになって売っています。

カロリーメイトとか、チャージ系ドリンクなども
手軽でいいんですけど、
やっぱり自然なものが、
一番カラダに合っているような気がします。

今日はトマトを使った、
冷たいスープなどいかがでしょうか。
食欲がない時でもしっかりと栄養が取れます。
多めに作って、
冷蔵か冷凍でストックしておくと、
何かと便利です。
冷蔵であれば２日で使いきって下さい。
これに赤ピーマンやキュウリのピュレを加えたり、
パンの残り物を入れたりと、
アレンジは多様です。


～冷たいトマトのヨーグルトポタージュ～

材料

●トマト
●固形のヨーグルト（無糖）
●生クリーム
（ヨーグルト1.5に対して生クリーム1の割合）
●基本のマヨネーズソースをゆるめに作る
（なければ市販のマヨネーズを
　シンプルなドレッシングで延ばす）
●にんにく　少々
●チャイブ（あさつき）　適量
●バジルの葉（飾り）　一枚
●塩、コショウ　適量

作り方

①トマトを湯むきして種を除き、
　フードプロセッサーでピュレに仕上げます。
②ボールにヨーグルトと生クリームと
　マヨネーズソースを混ぜます。
③にんにくの刻んだもの、
　チャイブの刻んだものを加えます。
④塩、コショウで味をととのえます。
⑤仕上げにバジルを飾ります。

※濃度などは、好みで調節してください。
　酸味が足りないときは、レモン汁を加えてください。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

チーズは好きですか？

僕は、チーズは好きですけど、
あまりにも臭いのは苦手です。
それをそのまま食べることは出来ないと思います。

イタリア人でも強烈に臭いチーズが
苦手な人は結構います。
母国の食べ物でも苦手なものはあります。
日本人でも皆こぞって、「くさや」は食べません。

イタリアには、
タレッジョチーズというのがあります。
これは、ウォッシュタイプのチーズで、
塩水で洗いながら醗酵させたものです。
フランスのウォッシュチーズは、
ものすごく匂いがきついです。
特に羊乳、ヤギ乳などのウォッシュは
脳天に突くくらい強烈です。

それに比べてイタリアのタレッジョチーズはクセの少ない
食べやすいウォッシュチーズです。
僕はこのチーズがとても好きです。

ただ、チーズはメーカーによって美味しいものと
美味しくないものがあります。
スーパーマーケットで買うよりも、
チーズの専門店で買ってきたほうが無難です。

表面は赤っぽくなっていて、中身は濃厚な
クリームです。しばらく常温においておくと、
とても柔らかくなります。
カマンベールみたいな軟質タイプです。
このチーズの臭みは、主に表面の
赤い部分にあるようです。
表皮が苦手な人は取り除いて中だけを食べます。

このチーズはそのまま食べても美味しいですが、
調理を加えると、さらに美味しくなります。
今日は、サルシッチャというイタリアのソーセージと
混ぜて、トーストしてみました。
チーズの濃厚な風味とサルシッチャが
絶妙で、とても美味しいですよ！

サルシッチャは、パルマ豚の挽き肉をスパイスと一緒に
腸詰めしただけのもので、風味がとても良いです。
バーベキューでグリルしたり、
そのまま潰して、ハンバーグの具にしたりもします。
生なので完全に火を通してください。
サルシッチャがなければ、普通のソーセージでもいいです。
スペイン産の辛いチョリソーもいいですね。

～タレッジョチーズと辛いサルシッチャのトースト～

材料
●タレッジョチーズ
●サルシッチャ
●ンドゥーヤ（なければカイエンヌペッパー）
●パン・ド・カンパーニュ（田舎パン）
●ローズマリーオイル
　鍋にEXVオリーヴオイルとローズマリーを加えて、
　極弱火で低温で香りを移したもの。
●塩

作り方
①サルシッチャはボールの中で潰し、ンドゥーヤか
　カイエンヌペッパーを加えます。
②①にタレッジョチーズを加えて、塩を少々。
③薄くスライスしたパンに③をのせます。
④オーブンかトースターで１９０度～２００度で１５分くらい。
⑤仕上げにローズマリーオイルをかけます。

※タレッジョは柔らかくなると扱いづらくなるので、
　冷蔵庫から出してすぐのほうがいいです。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

僕が日本人でよかったな～って
思うことは、マグロのトロを炙り焼きで
食べたときです。
僕には大トロよりも、中トロが丁度よく、
表面を炭火で炙っていただけると、最高なんです。

イタリアでは、米をサラダにして食べることが
よくあります。
作り方はいたって簡単です。
生米を多めの湯でゆでて、
好みの柔らかさになったら、湯を切って
水で洗って、冷やして、
ドレッシングなどをかけて、
生トマトとかと一緒にさっと食べます。

これはサラダなのだ！
と思って食べると変な米に対する
こだわりがなくなります。
自由な食べ方でもっと日本の食材を
楽しめればいいなと思います。

米のサラダは、
夏には丁度いいと思います。

～炙ったトロとお米のサラダのトマト詰め～

材料
●トマト（種を除き中身をくりぬきます）
●米
●中トロマグロ
●ツナ缶
●アボガド
●マヨネーズ（できれば自家製）
●レモン汁
●EXVオリーヴオイル
●塩、コショウ

作り方
①ツナをボールに入れて、マヨネーズで
　和えます。
　※ツナは、できれば鍋などでよく炒って、
　　（結構強く炒ります）
　　フレーク状にして使うと、
　　缶詰くさくならず、水っぽさも抜けます。
②①にアボガドのダイス切りを加え、レモン汁を
　加え、冷蔵庫で冷やしておきます。
③米はそのまま沸騰したお湯の中で、
　柔らかくなるまで適当にゆでます。
　※このときお湯が少ないと、米のデンプンで、
　　おかゆみたいになってしまうので注意して下さい。
④茹で上がったら、湯を切って、水でよく洗います。
⑤冷蔵庫で冷やしておきます。
⑥マグロを炙り適当な大きさに切って、塩を振っておきます。
⑦中身をくりぬいて、器にしたトマトの入れ物に、
　②と⑤の米を軽く混ぜて塩コショウで味を調えたものを詰めます。
⑧トップに⑥のマグロをのせます。
⑨EXVオリーヴオイルと塩を振ります。

※メインは米とマグロなので、ツナは極力少なくします。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

ここのお店のオーナーシェフは数店舗経営してます。
なので、僕は色々なお店で仕事ができます。
行ったり来たりしてます。
今は、一番小規模のお店にいます。
スタッフも少なく、その分仕事量も多いのですが、
とてもいい刺激となっています。
近いうちイタリア研修があるのですが、
僕はまだ行けません。
行きたいんですけど、まだ入社して間もないので、
ムリみたいです。

僕はその期間は連休になります。
そのあいだ、食べ歩きをしたり、
勉強をしたりで、有意義に過ごして、
さらに色々なことを身につけたいと思っています。

僕がイタリア料理を始めて、
一番最初に覚えた料理が、
「ナスとサンマルツァーノのスパゲッティ」でした。
イタリアではナスをよく使いますが、
この料理はナスにアンチョビの風味を
つけています。

僕がアンチョビという食材に出会ったのも、
このときがはじめてでした。
最初はそのまま食べましたが、
「なんて不味いんだろう・・・」って思いました。
でも、手をちょっとだけ加えることで、
いままで知らなかった未知的な
素晴らしい味になることをそのとき学びました。
それがきっかけでイタリア料理が好きになったんです。

簡単なひと手間で
その辺にころがっている食材が
美味しいごちそうになることが
すごいと思いました。

「もっと色々知りたい！」って
そう思ったんです。

イタリア人の頭の中はいまだによくわかりませんが、
家庭料理一つとってみても、
その食材の生かし方は天才的です。

～ナスとサンマルツァーノのスパゲッティ～

材料

●なす　一本
●アンチョビフィレ　一尾
●にんにく　１片
●トマト缶　２００ｇ
●バジリコ葉　適当
●塩、黒コショウ
●赤唐辛子　一本
●EXVオリーヴオイル
●パルミジャーノレッジアーノチーズを
　おろしたもの。

作り方

①ナスは輪切りにして塩を軽くふっておきます。
（アクと抜くためです）
②多少水分が出てくるので、キッチンペーパーなどで
　ふき取ります。
③フライパンに少し多めのオイルと
　にんにくを潰したものと
　唐辛子を入れ、中火にかけます。
④フツフツいってきたら、弱火にして、
　じっくり火にかけます。
　（にんにくの香りをオイルに移すためです。
⑤にんにくがキツネ色になったら、取り出し、
　アンチョビを入れます。
⑥香りがたってきたら、ナスの輪切りを加えます。
⑦６分目ほど火が通ったら、トマト缶を入れます。
（ナスに火が通り過ぎていたら、取り出します）
⑧塩、コショウで味を薄味に調えます。
⑨バジリコの葉の半分をちぎって入れます。
⑩ゆでたパスタと和えます。
（取り出したナスはここで入れます。）
⑪仕上げにバジリコの残りと、パルミジャーノレッジアーノ
　　粉を振り、黒コショウを砕いたものを乗せます。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

先日僕の誕生日だったので、
週一で入っている、
アルバイト先のバーのマスターたちと、
お客さん全員で祝っていただきました。
ありがとうございました。
温かい人たちに囲まれて幸せです（涙）


～CORSO 2010.7.31～

INIZIO　INSALATA
●エンダイブ・スカローラの冷たいサラダ

「①エンダイブを冷たい水にしばらくつけておきます。
　②パリパリになったら、水気を切り、食べやすい大きさに
　カットします。
　③EXVオリーヴオイル、唐辛子（適当に刻む）、
　　刻んだにんにく、塩でよく和えます」

ZUPPA
●じゃがいもの冷たいスープ
～コンソメのジュレとミントのソース添え～

「皿の真ん中にゼラチン状のスーゴディカルネをのせて、
　上からビシソワーズをかけて、最後に彩りの良い
　緑色のミントのソースをかけます。」
　
PASTA
●リングイネをズッキーニの花のソースで

「①たまねぎをいためて、皮ごとズッキーニを
　　加え、しんなりするまで炒めます。そこへ
　　ブロード（コンソメ）、生クリーム、塩、コショウを加え、
　　ある程度味をととのえてミキサーにかけます。
　②別の鍋に、オリーヴオイルをしき、
　　つぶしたにんにくで香りを出して、クミン（粉）を
　　加え、花ズッキーニを千切りしたものを加えます。
　③茹で上がったリングイネに①を加え、
　仕上げに②をのせます。赤いトレビスを散らします」
　
CREMA
●太陽の　クレマ・ディ・クワトロフォルマッジ
～うずらの黄身をのせて～

「①うずらの卵の黄身のみを、茶漉しなどに入れて、
　　湯煎し軽く半熟にします。
　②４種類のチーズを溶けやすいように刻んでおきます。
　③鍋で生クリームと白ワイン、②の刻んだチーズを加え、
　　チーズを溶かします。塩気が足りなければ、塩を足します。
　④器に黄身をのせて、溶かしたチーズを注ぎます。
　　　ガーリックトーストを添えます。」

PESCE
●詰め物をしたマトダイ　
～香草巻きにしてオーヴンへ～

「フィレ状にしたマトダイに詰め物をのせて、
　ロール状に巻いて、タイムとローズマリーで
　縛ってオーヴンで焼きました。
　詰め物は、炒めたアンチョビ+にんにく+パン粉に、
　レモン皮、オレンジ皮、松の実、パルミジャーノチーズ粉、
　塩、こしょうを混ぜたもの。ソースはオーヴンで焼いたときの
　出汁とトマトの刻んだものをフライパンで軽く仕上げます。」


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

みなさんは焼き芋とかを、
水なしで食べられますか？
僕は食べられないです。
喉にイモが詰まって窒息したら
どうしようと思ってしまうからです。

人前でイモ食って窒息してたらアホみたいで
恥ずかしいです。

だから、人前で普通に飲み物なしで、
焼き芋をパクパク食べてる人は
すごいなって心の底から憧れてしまいます。

もやしとかもそうです。
あの細っそい糸みたいなの。
それが喉に引っかかって、
「オエッ！」
とかってもどしちゃったらどうすんだって
思ってしまいます。
だからラーメンとか食べるとき、
いま、もやしの糸みたいなのが、
口の中のどこにあるのか、
探すことで
もう頭がいっぱいになります。

このあいだまかないで、
みょうがと長ネギを極めて細く長く切った千切りと
水菜のサラダを出されました。
なんか全部ほっそいの。

口の中が糸だらけのパニック状態。
奥歯の隙間とかに絡まって、
ぎゃーって感じです。

せめて何等分かにカットして欲しい。

そんな日を過ごしておりました。


～メロンのジェラート～

材料

メロン
生クリーム
グラニュー糖
レモン汁

作り方

材料をアイスクリームメーカーで
回すだけです。
生クリームとメロンとのバランスが
重要です。
生クリームの乳脂肪率（％）も、
色々と違うものを試すことを
おすすめします。
僕は一番濃いものが好みです。

メロン自体香りが強いので、
リキュールや天然香料などは
入れたりしないで（くどくなります）、
なるべくそのままの味に仕上げます。
メロンの状態により、
グラニュー糖の量を調節します。
ジェラート系は、液体の状態で、
かなり甘いくらいにしておかないと、
仕上がりが美味しく感じません。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日はお店が休みです。
なので僕もお休みです。

ここんとこずっとイタリア料理しか食べていないので、
今日の朝食は、納豆とキムチと味噌汁という
純和風にしました。
僕は味噌汁は赤味噌（赤ダシ）が好きなんですね。
なんとなく味噌汁らしい感じがするんです。
どんな味噌も味噌汁ですけど、なんででしょうね。

イタリア料理でも、日本的なものは
数多く見受けられます。
魚のカルパッチョなんかそうじゃないでしょうか。
あれは洋風の刺身ですよね。
和食なら山葵としょうゆで最高の食べ方をしますけど、
イタリア料理で、これに勝るものはないのでしょうか。

僕のいるお店は、毎日カルパッチョのメニューが
違うんです。
それは、毎日届く魚の種類が違うからです。
僕は魚をさばく係も兼用していますが、
聞いたこともない魚が届くとワクワクしますね。

さばいてみるとわかるんですが、魚によって結構性質が
違うんですよ。
身が柔らかい魚とか、皮が硬い魚とか、
小さい骨まで頑強な魚とか、
うろこを落とさずにさばく魚とか。

ここはランチ営業は土曜日だけなので、
ほぼ、毎日朝9時前から17時まで、
フルで仕込みです。
既製品などは一切ないので、
ものすごい仕込みの量が多いんです。
全ての料理が最高となるように
準備しています。

席が12席しかないとても小さなお店です。
恵比寿にある神戸シェフの「マッサ」も同じですね。
神戸シェフも一時期料理の鉄人などで、
有名になりましたが、それに奢らず、
今でもその腕は衰えていません。
さらに磨きがかかっています。
それに、スタッフの教育システムにも
色々と工夫をされていて、とても好感の
もてる人です。
試食会とか、イタリア語講座なども
やっているんですよ。
厨房のスタッフは4人という少人数体制。

僕のいるところは、3人体制ですからちょっと大変･･･
僕は、厳しい中にも、穏やかな厨房のピカピカのキレイな
雰囲気が好きです。
棚の上にある皿を動かしたらホコリがバサッと落ちてくる
ような厨房にはしたくありません。
必要以上の罵声とか、冷蔵庫の開け閉めが乱暴なところ
とかも、問題外です。
そういうお店は決まって味にブレがあります。

気取っているんではなくて、
人や道具を大事に扱っているということが、
まず前提となるべきだと思っているんです。
道具だって、乱暴に扱えば、
たとえ一生使えるものであっても、
柄が割れたり、曲がったり、穴が開いたり。
人も同じです。


～アジとトマトのタルタル　タイム風味　お頭と骨の素揚げ添え～

材料

●アジ（あまり大きいものだとお頭が硬い）
●トマト（皮を湯剥きしてさいころ状に）
●なす（さいころ状に揚げたもの）
●タイム（生）
●ブロードのゼラチン
●レモン汁
●塩、白コショウ
●にんにく（スライスして素揚げ）
●EXVオリーヴオイル（上質なもの）

作り方（タルタル）

①アジは三枚におろし、頭と骨は血を良く洗い、
　水気をふき取って、塩を振っておきます。
②アジのサクの部分をサイコロ上にカットし
　塩を振っておきます。
③トマトは湯剥きしてさいころ状にカットします。
　種の口当たりが気になる場合は取り除きます。
④ナスはさいころ状にカットして、塩を軽くふっておきます。
⑤④の水気をふき取ってから、油でキツネ色に香ばしく揚げます。
⑥ブロードのゼラチンも全体と同じくらいの大きさに
　カットします。
　ブロードのゼラチンがない場合は、市販のコンソメを
　溶かして、ゼラチンで固めます。その場合は薄味で仕上げます。
⑦②～⑥をボールの中で軽く混ぜて、塩コショウします。
⑧味が馴染んだら、上からオリーヴオイルをかけて、
　クリーム状になるように手早くかき混ぜます。
⑨レモン汁をかけて仕上げます。
⑩トッピングにニンニクのスライス揚げとイタリアンパセリと
　タイム（極少量）を刻んだものをのせます。

作り方（頭と骨の素揚げ）

①頭と骨は血合いなどをキレイに洗って、
　水気をふき取っておきます。
②塩を軽く振り、オリーヴオイルで揚げます。
③弱火でじっくりと揚げます。
④最後に強火でカリっと仕上げます。


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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

おとといはバーでアルバイトをしていました。

自分の店を開くときは、
バーのようなカウンターしか席がなくて、
その上でコース料理とか出すように
しよっかなって思っています。

なので勉強のためにと思って、
週１回ですけどちょっとだけアルバイトしようと思いました。
で、先週面接に行ったんですけど、
席につくなり、何飲む？
って聞かれたんで、
メニューを見てみたら、
お酒ばっかし。
（え？いいのかな？！）
と少しモゾモゾしながら、

（僕）　「ビ、ビールお願いしまーす・・・（なんちゃって）」

（オーナー）　「はい、どうぞ！」

『ジョッキ生』が、出てきました（笑）

（僕）　「(不安）あの・・・お金ないんすけど・・・」

（オーナー）　「いいんだよ面接なんだから～（ニコニコ）」

・・・面接で生ピール出されたの初めてです。


実際にバーのカウンターに入って、
仕事してみると、緊張します。
気付いたら満席でした。

僕の目の前にお客さんがズラ～り
距離近っ！

常連さんたちばかりです。
僕は新人なんで、紹介のオンパレードでした。
感じの悪いお客さんは一人もいなくて、
皆、やさしいです。

1つの話題をお客さん全員が共有して、
しゃべっているのってスゴイですね。
すばらしい一体感があります。
ここのバーの魅力ってそこにあるのかな。

ここは静かに一人で飲むというタイプの
店ではないようです。

～テスタローリとジェノヴェーゼ～

材料（一人分）
（生地）
●小麦粉（中力粉または強力粉半分+薄力粉半分）１００ｇ
●水１２５ｇ
●塩ひとつまみ

●ペーストジェノヴェーゼ　適量
●チーズ粉　お好みで
　　（ここではペコリーノロマーノ粉
　　パルミジャーノレジアーノ粉を使用）
●塩（茹でるときに使います）
●オリーヴオイル

作り方
①ボールに小麦粉と水と塩を入れて、
　ホイッパーなどでよく混ぜます。
②フライパン（出来れば鉄製のもの）に
　オリーヴオイルをできる限り薄くひいて、
　温度を下げます。
③①をフライパンに薄く広げます。（厚さ１ｍｍ強くらい）
④フタをして、片面２～３分で
　軽く焼き色がつくまで両面を焼きます。
⑤網などに移して荒熱を冷まします。
⑥好きな形にカットします。
⑦沸騰したお湯に塩を多めにいれて、
　⑥をゆでます。
　モッチリする感じになるようにゆでます。
　厚さにもよりますがだいたい２分くらいです。
⑧茹で上がったテスタローリを皿に盛って
　ジェノヴェーゼをかけて、チーズをかけて出来上がりです。

※ホットケーキを焼くときみたいに、焼いたときに、
　気泡が立ってくるようにするのが美味しくつくるコツです。
※フタをして焼くことでふんわりと、モッチリ感が増します。




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藤吉郎の料理のやりかた

KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

引越しを考えております。
最小限快適に過ごせる部屋が欲しいんです。
やっぱり住むところは、ケチらないほうが
いいような気が最近しています。
年のせいなのかな？
これまで僕は部屋は寝るだけのもんだから、
相当安いところでいいやと思っていました。
風呂なし、クーラーなし、家賃４万の部屋。

家賃を払うのがもったいないし、
バカらしいような気がしたからです。
でも、そろそろまともな部屋に
住もうかなって思うようになりました。
ずっとこのままだと自分が卑屈になってしまいますから。

沢山の人に遊びに来て欲しいのに、
あまりみっともない部屋に住んでいたら、
こっちも少し躊躇してしまいます。

色々な店に食べに行くよりも、
皆を呼んでホームパーティーをしたほうが、
自分の勉強にもなるし、交流も深まるし、
何よりも楽しい。

いつ来てもらっても、気負いすることなく、
歓迎できるようになりたいのです。

アパートとかに住むのなら、隣や上のうるさいところは
住みたくないです。
住んでみないとわからないことの１つがこの騒音ですが、
これが一番ストレスになると思います。
ＲＣ建物などを探したりもしていますが、
防音加工にしない限り、やはりうるさいです。

僕が以前住んでいた部屋は、
テーブルにカギを置いた音までも
漏れていたほどうっすい壁でした。
それはもうかなりのストレスでしたね～

なので、少し角度を変えてみて、
一戸建てを借りるのもいいかなって思っています。
多少ボロくても、隣の部屋とか下の部屋とか
気兼ねすることもないし。

そんなことをふと考えていました。

今日も終電です。
お疲れ様でした。


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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日、家庭で使う用の包丁が届きました！
「わーいわーい」

実は、先日オークションで３本セットの包丁を
落札させていただいたんです。
それが、なんと４９００円という破格でした、

普通に買ったら３万以上しますので、
かなりよい取引でした。

仕事用とプライベート用包丁♪
ちょっとした僕の憧れだったんです(●^^●)
４９００円で叶っちゃいました。へへ。


丁寧に包装されてます。


使ってみたらすごくいい感じでした。
かなり切れます。


こうやって持ち歩きます。


僕はお店では特殊なステンレス加工された包丁を使っています。
本鋼だと、忙しい時、作業中に、包丁を拭く時間もなくて、
どんどんさびてしまうからです。
それにたまねぎを切ると、茶色く変色することもあります。

で、本鋼は家庭用に使います。。
かなり切れるんで、友人が使うときも難なく切れますし。
ステンレスも研ぎ方次第で相当切れますけどね。

包丁は切れないほど手を切りやすいので、
しっかりと切れるように手入れしてくださいね。


～分厚いマンガリッツァのこんがりカルボナーラ～

マンガリッツァはいま話題のハンガリー産の豚肉です。
起源はスペインのイベリコ豚と同じです。
毛むくじゃらの豚さんです。
やはり美味しい豚肉は脂の部分が美味しいです。
なので、今日はバラ肉を厚めに切って、
パンチェッタの代わりにしました。
僕はどっちかというと、パンチェッタよりこっちのほうが
好きです。
なければ国産の豚肉のばら肉を塊で買ってきて、
分厚く切ってもいいですね。

材料は、
●豚ばら肉（今回はマンガリッツァを使用）
●卵（全卵）
●バター
●パルミジャーノレッジアーノチーズ粉
●ペコリーノロマーノチーズ粉
●白ワイン
●塩
●黒コショウ

①卵はあらかじめよく溶いてその中に、チーズ類、塩、黒コショウ
　を混ぜておきます。
②フライパンにバターをしいて、肉を焼きます。
③かなりこんがり焼きます。
④仕上げに白ワインを少量加え、アルコールを
　飛ばします。
⑤④を火から離し少し落ち着かせてから、
　茹で上がったパスタ(太いやつ）を加えて、
　お湯を少量加え、すこし馴染ませます。
⑥火を弱火にして、①を加え手早くかき混ぜます。
⑦スクランブルエッグにならないように注意してください。
　※難しい場合は、ボールの中に移して、かき混ぜて下さい。
　　生クリームが入らないので固まりやすいです。
⑧皿に盛って、チーズと黒コショウ（あらびき）をかけます。　　



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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

今日も僕は厨房を走っております。
毎日走っております。
走る～走る～

この厨房では皆が走ります。
走らないと怒られます（笑）
手に何も持っていない状態で、
厨房を歩いてはいけないんです。

少しでも早くお客さんに料理を提供できるように、
一秒でも早くするために、
走ることが第一条件となります。
それはもちろん、まだ大して腕も早くないのだから、
せめて走れという意味なんですけど。

シェフは何かを指示するときに、
必ず「なぜ」そうなのかを付け加えます。
それは指示された本人が納得しなければ、
本心で動かないからです。

ここのシェフはきちんとした原則をもって、
仕事をしています。
僕が今まで見てきたシェフの中には、
ただ感情的に命令するのもいれば、
自分の機嫌次第で好き勝手なことを
いうのもいました。
だから、なぜそうさせるのかの理由を言わないのです。

そんな理由いわれなくても自分で気がつけるようになれ。
なんていう人もいますけど、
気がつけないままの変な気持ちの中で出す料理を
食べるのはお客さんなんです。
これは絶対にしてはいけないことです。

自分で気付くまで悶々とするよりも、
指示をした意味を早く納得してもらったほうが、
覚えるのが早いですし、忘れません。
だから成長も数倍早いのです。

必要以上に手を差し伸べるのは、
本人のためにはなりませんが、
軌道の上に乗せるまでのことは
してあげるべきです。

自分で気付けるのは、
納得ができた後のことです。
納得がその人の実力に結びつくんです。
納得が出来たのに、さらに顔をつっこんで、
指図をするのが良くないんです。

何も手を差し伸べないでおいて、
上がって来いなんていうのは、
単なる傲慢であって、思い上がりです。
納得できるように教えるということは、
自分が教わるということですから。

自分がわかっていないこと自体がわからないような
人ばかり抱えていたら、
思うように組織は動きませんよね。
そういう組織を作る人に限って、
これが実力主義だとか言っている。
言っているだけで、
実力が発揮できる人材に育てられていない。
そんな厨房の大抵は、雰囲気が殺伐としています。

それは厨房の中の世界だけに限らないと思います。


～ズッキーニのトリフォラーティ～

●材料
　ズッキーニ
　にんにく
　オリーヴオイル
　塩
　イタリアンパセリ
（好みでワインビネガーかレモン汁）

①フライパンにオリーヴオイルをひいて、
　火にかけてにんにくの香りを出します。
②そこへ食べやすい大きさに切った
　ズッキーニを入れて、塩をする。
③しばらくすると、しんなりして水分が出てくるので、
　フタをして蒸し炒めにする。
④ズッキーニが柔らかくなったら、火を止めて、
　イタリアンパセリを刻んだものをかける。

※ズッキーニは崩れるか崩れないかくらいに
　とどめておくのがポイントです。
　ちょうど冷めたころが美味しいです。
　好みでビネガーなどをかけてもいいです。


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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

ここんとこ暑いですね。
もうすでに僕はバテ気味です。
厨房が暑すぎて頭クラクラするし。

非営業中はクーラー入れないんですね。
ここ。

それってどうなんだろ？

ここのシェフの節約へのこだわりは
スゴイです。
勉強にはなりますが、僕には真似できません。
特に水の使い方は徹底してます。

シェフがいうには、
「水というのは、厨房では使うものであって、
流し捨てるものではない！」
だそうです。

そう。
だから、基本的にそのまま流すということは
めったにありません。
調理中に使う器具などをチャチャっと洗うときも、
大きいボールなどをシンクに用意して、そのまま下水に
流さないようにします。
洗い終わったら、その水を大きな寸胴にいれます。
こんどはその水を下がってきた汚れた食器を
つけておくために使います。

さすがにはじめは引きましたが、
とてもいいことだと思いますし、
訓練にもなります。

水がどれだけ大切なものなのかを
身体に覚えさせている感じです。

でも、仕込みや料理については逆です。
お客さんに出すものが、
少しでも美味しくないと、全部捨ててしまいます。
まかないに回すとかもないです。
「だめだ、捨てろ！」
です。
昨日もバナナのアイスクリームを作ったんですが、
ほんの少しだけバナナの美味しくない部分が入って
いたんですね。
それだけで、全部台無し。

もったいないと思いますし、
捨てて欲しくないんで、真剣です。
これも訓練でしょうかね。

今日も終電です。
お疲れさまでした。


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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

料理の世界では、どんな時代でも
修業をするために門を叩く人たちは結構います。
ある意味普遍的な職業ですね。
皆、自分の店を持ちたいとか、
両親の後を継ぐとか、理由は様々ですけど、
何かしらの理由や目的がしっかりとしている
人が多いです。

どうせ入るからにはと、最高の環境を
求めてきますし、受け入れる側も
それに応えるべきです。
これまで、時代の先駆けとして、
伝説を残していった名料理人も
同じ気持ちだったはずです。

ただ、現実は予想以上に厳しく、
なかなか思ったとおりには行かないものです。
朝も早いし夜も遅いです。
先輩からは毎日怒鳴られるし、
理想とは違う無様な自分の姿に
涙することだってあります。
一日中立ちっぱなしで、終電の時間まで働いても、
給料は少ないんです。

辞める人も同じくらい多いですね。
急にいなくなってしまうこともよくあります。
そんなことが日常茶飯事に起きている世界でも
あるのです。

いまいる厨房でも、
毎日怒鳴られてる若い子たちがいます。
大抵怒られる内容っていうのは、
臨機応変の部分です。

僕が修業したての頃も、本当に大変でした。
毎日怒鳴られるから、自分ってダメなのかな？
って何度も思いました。

買出しの帰りに道路のど真ん中で、
持ちきれないくらいの材料を
ぶちまけてしまったこともあります。

すごく焦っていて、何かにつまづいて、
顔面を地面に叩き付けたこともありました。

僕は器用に動けないし、段取りも悪いです。
そんな無様な自分を、
東京のど真ん中で見せていた。
それは僕の理想とは程遠いものでした。
料理を作る以前の問題でしたから。
そういうときは
精神力でやってきたというよりも、
生命力にしがみついていた感じです。
心をズタズタにされて傷ついて、おかしくなって、
そうなると
精神論なんて何の役にも立たないんですね。
そこから僕は、強くなった気がします。

これが「私」だ！と周りに認めさせることが
まず必要なんだと教わりました。

自分の限界を越えたときって
不思議と周りから変わってくるんです。
それから、先輩たちが色々教えてくれるようになった。
飲みにもつれていってくれる先輩も出来た。
あまり怒鳴られなくなって、思い切り仕事が
出来るようになった。
それまで暗く見えていた厨房というものが
明るく見えました。
そこまで辛抱することが結構大変なんですけど、
それを越えたとき、仕事がものすごく楽しくなるんです。

自分の無様な姿が、
いつか誰かを励ますことになるんですね。

～焼いたピーマンにアンチョビ～

ピエモンテ地方の郷土料理です。
肉厚で大きな赤や黄色のピーマンを
直火で真っ黒く焼いてから、皮をむいて、
そこににんにくとアンチョビを乗せて、
焼いたときに出た汁をかけて、
オリーヴオイルをかけるだけです。
これだけでとても美味しい。

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KINOSHITA MEMO

～樋口シェフの新店舗　IL TEATRINO DA SALONE～

こんにちは。
木下藤吉郎です。

僕が何かとお世話になった樋口シェフの
新店舗が南青山に出来てから数日経ちました。
「IL TEATRINO DA SALONE」といいます。
そこは席数が８席しかないカウンターのみなのもあって、
開店早々、予約がすでに困難です。
八月上旬からでしたら少し空いてます。
ぜひご利用くださいね。
店内の様子や口コミなどは、食べログなどで、
ご確認ください。
以上、営業でした(^^)v

～厨房より～

僕のいるお店は食器を全てジノリで統一しています。
ジブリじゃないです。
イタリアンレストランではジノリは定番ですね。
一枚一枚がすごく高いんで、
皆、割らないように大事に扱っています。

相変わらず僕は、前菜の盛り付けでも、
ジノリ皿の上でプルプルと悪戦苦闘しております。

オーナーシェフの計らいで、
時々ジュースとか買ってきてくれます。
すこぶるキンキンに冷えた缶ジュースです。
これがまた美味いこと。
普通のジュースですけど、喉カラッカラなんで、
天の恵みみたいにありがたく頂戴しております。
ペットボトルよりも缶のほうが
なんとなく美味しく感じます。

が、ここでまた問題が！
オレンジとミックスフルーツとグレープと
パインとグレープフルーツだったかな？
それぞれ一個ずつしか残っていなくて、
まだ手に渡っていない人は「キョロキョロ・・・」

「シェフとセコンドシェフだけ！！」

なんでこの順番なの･･･(－.－)

「普通逆じゃね？」

「選びづらいわ。」

どー
　　れー
　にー
　　　　しー
　よー
お～
　　　か～

･･･な　(Ｔ.Ｔ)/　涙

そんな日々を過ごしております。


～CORSO 2010.7.14～

INIZIO
●アスパラのカクテル
～チーズのムースとのマリアージュ仕立て～

「①アスパラはゆでてミキサーして裏ごし。
　　野菜のブロードを少量加え適度に延ばす。
　　濃い目の塩で味付け。
　②湯煎で柔らかくしたクリームチーズに
　　ホイップクリームを加え適度な固さに。
　　難しいようならホイップする前の生クリームでも。
　　その代わり、ボリュームが減ります。
　③トマトのクーリを用意する。
　④①を温めて板ゼラチンを加え、氷水にあてながら、
　　だんだん固めていく。
　⑤完全に固まる前に、②を加え、マーブル状に
　　軽く混ぜる。
　⑥カクテルグラスなどに⑤をそっと注ぎ、
　　冷蔵庫で完全に固める。
　⑦最後にトマトのクーリを一番上にのせる。
　⑧レモン汁をかける」

CARPACCIO
●ヤリイカのカルパッチョ
～クレソンとアンディーヴのソースで～

「①新鮮な刺身用のヤリイカを掃除して、
　　胴の部分を食べやすい大きさに
　　切って、皿に並べておく。
　②EXVオリーヴオイルとアンチョビと
　アンディーヴをミキサーで
　　攪拌し、クレソンを加えさらに攪拌する。
　③皿に並べたヤリイカに塩を振って、
　　レモン汁を振って
　②を皿の周りを描くように、
　　小さなスプーンなどで、デコラーレする。」

CAPELLINI d'Angelo
●フレッシュトマトとさんまの冷製
～カペッリーニ・ダンジェロで～

「①新鮮なさんまをさばいて、刺身用に
　サクをとる。
　②さんまは、好みのマリネ液に半日から一晩つけておく。
　　市販のフレンチドレッシングでも代用できます。
　③甘いフルーツトマト＋ゆでてペーストにしたにんにく＋
　　フェンネル少量＋塩＋マスタード(粒ではない）
　　＋レモン汁で冷たいソースを作る。
　④カペッリーニダンジェロをゆでて、氷水で冷やし、
　　クッキングペーパーなどで余分な水分をとります。
　⑤③にあわせ、皿に盛って、②をのせます。」
　※カペッリーニダンジェロは、カペッリーニよりも細い
　　ロングパスタです。なければカペッリーニでも。

BISTECCHINA
●馬肉のグリル
「①馬肉は固い場合は肉たたきでよく叩いてから使います。
　②鉄製のグリルかフライパンを良く熱してから使います。
　③フレッシュなオレガノを細かく刻んで、赤ワインビネガー
　　に混ぜておきます。
　④③をふりかけながら両面を焼いていきます。
　⑤焼きすぎないように注意します。子羊と同じ要領だと、
　　上手に出来ます。レアです。
　　脂の部分は余分に焼きすぎると臭く
　　なるので注意します。
　⑥仕上げに塩をふり、ナイフでいくつかカットし、
　　オリーヴオイルをかけます。」　

DOLCE
●バルサミコ酢とバニラアイスクリーム
～枝つきレーズンのラム酒漬け添え～


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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

ここのレストランは「まかない」が豪華です。
まかないというのは通常余り物などを工夫して、
いただくのですが、ここは、すべて新しい材料。

オーナーシェフは和食も好きなので、
前半のまかないは和食で、後半のまかないはイタリアン
というスタイルです。

僕のいる店のまかないは、セコンドシェフが作ります。
つまりシェフの右腕です。
まかない係は店によってそれぞれ考え方が違うので、
見習いが作る店もあれば、シェフが作る店もあります。

ここの厨房は、オーナーシェフを筆頭に、
ポジションを総括するシェフ１人、
その下にポジションごとのセコンドシェフ３人、
その下に調理スタッフ４人、
その下に見習いスタッフ＋交代でホール兼任２人
という組織になっています。

ホールでは、ゼネラルマネージャー１人、
マネージャー１人、ソムリエ１人、
ホールスタッフ１人という構成です。
つまり、ホールが足りないので、
厨房の見習いスタッフがホールを兼任しているということです。
食器類などお客さん用の洗い場はホールスタッフがやるのですが、
ここでは見習いスタッフもやることになっています。

イタリアではリストランテの洗い場のスタッフは、
普通は厨房には関わりません。
洗い場専属として雇います。
僕が、antica osteria del ponteにいた頃も、
やはり、外国籍の人たちが洗い場を担当していました。
かといって、差別的なところは一切ありません。
皆、専門職として、それぞれのポジションを
任されています。だから洗い場にも中心者がいて、
とても威厳があります。
その辺は日本とは少し考え方が違うようです。

僕は、セコンドの下になりますので、
調理スタッフという位置になります。
やることは主に、仕込みと盛り付けの仕上げです。
僕はまだ入ったばかりなので、セコンドと、
先輩スタッフにくっつきながら仕事してます。

あ、まかないの話に戻りますね。
このあいだのまかないは、カツオのたたきでした。
それと巨大なタラコと細かく刻んだ納豆。
カツオを丸ごとさばいて、豪快に頂きました。
やたらに分厚い。
夜のまかないは、鶏のラグーのスパゲッティと、
フォカッチャとお客さんから頂いたケーキ。
女の子のスタッフが嬉しそうでした。

ここでは三人のセコンドがいるので、
三人が毎日交代でまかないを作ります。
正直、美味しいまかないを作るセコンドと
美味しくないまかないを作るセコンド
がいたりします。
美味しくないというのは、味の好みもありますが、
「何かが足りない」というものです。

飲食業界でも、実力主義を掲げていますが、
どうもこの実力という考え方は、
店によって、違いがあるようです。
機械的に、もしくは機能的にこなしている人が
上がるという実力主義。
もう１つは、
店の味あるいはそれ以上を習得した者が上がる実力主義。

現実的には前者が多いです。
日によって味のプレがある店が多いのはそのためです。
理想的には、前者と後者両方を備えている
実力者なのですが、人間というのは、個人であり、
異体ですから、現実はなかなかそうはいかないようです。

機能面を身につけるというのは、
運動能力やマニュアルを身につけるセンスです。

店の味を身につけるというのは、
主に舌のセンスです。
舌のセンスとは、味の記憶力と再現力に
大きく関わってきますが、そういった人材を
育てるのはなかなか難しいようです。
味のバランスやコツを身につけた人材に
育てるのも難しいですが、
それ以上の美味しさの表現というのは、
相当な味の記憶力と再現力が優れていないと出来ません。

面接をするときでも、相手の舌のセンスまでは、
使ってみてからでないとわかりません。

ただ、そういった味の記憶力というか、
舌のセンスも訓練をすれば、身につけられると
言われています。
ただ、年齢を重ねるほど難しくなるので、
遅くても２０代の後半くらいまでには
確立されているほうが望ましいです。

稀に抜群の舌のセンスを持っている人もいますが、
それ以外の場合は、訓練が必要であり、
本来は時間がかかるものです。
実力主義を大きく掲げている店では、
若くして、上のポジションに早く上がっていける店が、
やたらに多いですが、実際そういった店に食べにいくと、
見映えや、料理が出てくるタイミングなど、
オペレーションは優れているのに、
どうも美味しくないと思うところが実情です。

そういった穴を埋めるために仕事があるわけですから、
そういう仕事をして欲しいなと思っています。


～真緑のトマトと豚の煮込み～

これ酸っぱいだろうなって思うような緑のトマトだけで、
豚肉を煮込みました。
豚肉は酸味のあるソースとよく合います。
酢豚なんかもそうです。

料理名からしていかにも
イタリアの郷土料理っぽいですけど。
夏にはいいかなって思います。

材料

豚肉
緑のトマト
にんにく
砂糖
白ワイン
リンゴ酢
塩
黒コショウ
オリーヴオイル

作り方

フライパンか鍋にオリーヴオイルを敷いて、
にんにくがキツネ色になって香ばしい香りが
してきたら、豚肉を加えます。
余分な油は除いてください。
そこへ、トマトを入れて、白ワインを多めに加え、
コトコト煮込みます。
後は好みですが、リンゴ酢や、砂糖、塩、コショウなどで、
味を決めます。
甘酸っぱく仕上げます。

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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

厨房はすごく暑いです。
だから喉も渇きます。
でも、好きなときに水飲めない空気・・・
すごく威圧的な空気！！

水くれー！

ここでは冷蔵庫の開け方にルールがあります。
品質をなるべく落とさないために、
開け閉めは速攻でやらなければいけません。
開けてから「えっと～（ゴソゴソ・・・）」
なんてやってると怒鳴られちゃいます。

おかげで、
良いクセが付きました。
プライベートでも冷蔵後の開け閉めは
早くなりました。
電気代の節約にもなりますしね。

こういう厳しさはとても納得が出来ます。
全く苦には感じませんね。

何かを作る以前の振る舞いって、
作る以上に影響が出るものです。

本気になって仕事をする。
本気になって身につける。

本気というのを僕は、
自分の中にある原則をしっかりと作る
作業なんじゃないかと
思っています。

プロとして大事なことは原則を
作ること。
絶対に崩さない普遍的な決まり。
これが「私」だ、というもの。

これまでの経験の中で、
僕は１つ原則を作りました。
それは、
調理場の洗い物をため込まないということです。

どんなに忙しくても、
絶対に調理場の洗い物を溜めない。

他のスタッフは皆、作業台の横のシンクの中が、
フライパンや鍋でいっぱいです。
僕は絶対に溜めない。

そんな日々を過ごしております。

～CORSO.2010.7.11～

INIZIO
●インゲンの冷たいお通し

「①インゲンを塩でゆでて、鮮やかな色の
　　うちに冷水に放ちます。
　②ディルのペーストとサーモンのペーストを
　　混ぜ、クミンをほんのちょっと加えます。
　③インゲンの水気をふき取り、食べやすい大きさに
　　切って冷凍庫で凍らないように冷やした後、
　　皿に並べ②を添えます。」
　
　※ディルのペースト
　　ディル＋イタリアンパセリ＋にんにく＋塩＋氷をミキサー。
　※サーモンのペースト
　　サーモン＋生クリーム＋生ハムをミキサー

SPAGHETTINI
●トマトのスパゲッティーニ

「フライパンにオリーヴオイル＋にんにく＋赤唐辛子⇒アンチョビ
　⇒生トマト⇒少し煮詰める⇒トマト缶⇒バター⇒バジリコ」

　※シンプルなので、材料の品質とバランスとそれぞれの
　　煮詰めるタイミングが味の決め手です。
　　例えば、バターのさじ加減でバター臭くなるか、
　　絶妙な味のまとめ役かに分かれます。
　　塩はゆでるときにパスタにつけるのでここでは入れません。

PESCE
●大トロの炭火炙りと平目の燻製炙り
～香りパン粉添え～

「平目は刺身用のさくをそのまま軽くスモークします。」

　※香りパン粉
　　自家製のパン粉（市販品はすすめません）をフライパンで
　　乾煎りし、砕いたピンクペッパー、
　　オレンジの皮、レモンの皮、パセリのみじん切り、
　　バジリコのみじん切り、パルミジャーノチーズを混ぜる。
　



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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

先日、このブログにツイッターをつけてみたんすけど、
全然こなせてないです・・・

そのうちに。

見映えのいい盛り付けって難しいです。
アートですね、あれはもう。
僕はそういう細かいのすごく苦手なんですけど、
僕がいるお店はまさにそれなんですね。
いま僕は前菜を担当しているんですけど、
プレッシャーがすごいんです。

ホールのヤツが「急げ！急げっ！」とか言ってくるから、
余計に変なところに力が入っちゃって、
んで、ピンセットでも使おうかしらって
くらい材料が細かいんで、
手が震えて、プルプルして、
プルプル･･･
プルプルプル...ゴロゴロ～グシャ。

「チッ！」（舌打ち）

そんな日々を過ごしております。

僕がこの店に修業に来た初日は、
緊張しまくってて、まかないも満足に食べられませんでした。
そんで、まかないを食べる席も決まっているんですけど、
僕知らなくて、（誰か教えてくれよ）
オーナーシェフの向かいに座っていたんですね。
そこって『特等席』なんです。
認められた人しか座れない席（汗）
シェフはニコニコしていましたけど、
周りの二番手とか先輩とかの視線が冷たい（笑）
初日から冷や汗飛ばしまくってました。

新しく入ってきたソムリエの人は、
その隣なんですけどね。
やっぱりキャリアとか資格とか大切ですね。

今に見てろよ。

「フランスパン」

今日はフランスパンを作ってみました。
初めて作ったんですけど、
なかなか美味しくできました。
成型はまだまだダメですね。
田舎パンみたいになってます。
ピザ用のオーブン使ったんですけど、
パリパリに仕上がって、この食感、
僕は好きです。

Ａポーリッシュ（水種）　１００ｇ
・フランスパン用の小麦粉
（なければ中力（薄力）と強力を半々）
・生イースト　４ｇ弱
・水　８５ｇ

Ｂ生地
・フランスパン用の小麦粉　１８５ｇ
（上記同様でもＯＫ）
・生イースト　７ｇ弱
・水　８５ｇ
・塩　７ｇ
・グラニュー糖　２０ｇ
・モルト粉末　０．７ｇ（なくてもＯＫです）

①Ａをすべてボールの中で混ぜて、
　そのままラップして、数箇所穴をあけて、
　７時間以上醗酵させます。室温は３０度前後が最良。
　寒いところだと２４時間くらいかかるときもあります。
　※醗酵の目安は生地が泡でいっぱいになります。
　　醗酵が長すぎるとしぼんできます。

②Ｂの生イーストと水を混ぜておきます。

③Ｂの②以外の材料を全て混ぜます。

④①が醗酵したら、②を混ぜてから、③に加えます。

⑤こねます（７分から１０分くらい。結構長いです。）
　※このこね方で味がほとんど決まってしまうので、よく
　研究していただきたいです。
　※生地の固さは、手のひらに表面がくっついてくるくらい
　柔らかめです。全体がくっついてくるのは柔らかすぎ。

⑥ボールに入れてラップをして、２時間醗酵。

⑦この２時間のあいだに、４回くらいパンチします。
　（３０分に一回くらいですね）
　※パンチは、叩かなくて、丸めなおす程度でいいです。
　中の空気をなるべく外に出さないようにするのがポイントです。

⑧醗酵が終わったら、一度台の上に軽く伸ばし、表面を平らに
　してラップをして２０分置いておきます。
（これをベンチタイムといいます。生地を落ち着かせる作業です）
　※この時もなるべく空気が抜けないようにします。

⑨小麦粉をまぶした台の上で、成型をしてラップをして、
　４０分くらい醗酵させます。（これは最終醗酵となります）
　※最終醗酵が成型の決め手になります。
　　あまり長すぎて、醗酵のピークを過ぎてしまうと、
　　膨張しすぎて、クーリを入れたときに、しぼんでしまいます。

⑩真ん中に切れ目（クーリ）を入れて、２４５～２５０度に
　温めたオーヴンに入れます。霧吹きで水をかけます。
　（ピザストーンを使うとパリパリに仕上がります）

⑪オーヴンの温度は、
　最初は２４５～２５０度で７分から９分くらい
　次に２２０度くらいで、５分
　最後に２１０度で３分くらい。
　※生地の厚さによって変わります。



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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

厨房で一日中仕事していると、色々なことが起こります。
忙しくなれば戦場と化しますし、落ち着けば笑い声が響き、
アットホームな雰囲気となります。

おとといはどっかの取材が入って、厨房の中で、
パシャッパシャってシャッターの音が騒がしかったです。
僕も何枚か撮られていました。へへっ･･･
その前日も、同じような取材があって、
厨房にいるんだか、スタジオにいるんだか混乱します。

料理の鉄人みたいな番組があるときは、
シェフのサポートで取材にお供する
こともあります。
でも怒鳴られてるところとか撮られるのはイヤだ･･･

僕が今付いているシェフの片腕の人はすごく怖いんです。
っていうか皆怖い。
普段は色々話が面白いんですけど、
忙しくなって、キレるとマジ怖い。
昨日も若い子が怒鳴られていました。
怒鳴り方がヤクザみたいです。
巻き舌っていうんですよね。
イタリア語はＲの発音が巻き舌ですが、
べらんめーみたいな感じで、
「テメーららららぁ！！」
「ふざけてんのかこららららぁーーー！！」
って感じです。

で、取材のときは「シーン･･･」みたいな。
ぜんっぜん普段と違うやんけ！！

って思うわけです。


～CORSO 2010.7.5～

INIZIO
●アボガドとカニのつきだし

「①セルクル（輪筒）の一番下にアボガドを細かく砕いて、
　　塩、コショウ、レモン汁を混ぜたものを敷いて、
　②カニのほぐした身を敷き詰めます（少ないとカニの
　　味がしないので多めに）。
　③カニミソをかけて、
　④マスタード（粒ではない）のドレッシングをかけて
　⑤トマトのコンカッセをのせて、
　⑥イタリアンパセリのみじん切りとキャビアをのせます。
　⑦ターナーを使って、皿にセルクルごとのせて、
　　そっとセルクルをはずします。

INSALATA
●鶏のサラダ

「ZUPPA（下）のブロードで使った鶏肉を裂いて、
　生のセロリと、赤たまねぎを混ぜて、
　基本のマヨネーズ（市販でも）に直火で焼いて皮をむいて、
　水分と種を取り除き、ペースト状にした赤ピーマンを混ぜた
　ドレッシングを和えます。」

ZUPPA
●カペッリーニを入れたレッソのブロード

「牛肉を先に二時間くらい煮て、鶏肉、たまねぎ、
人参、セロリの軸、にんにく、トマト丸ごと一個（潰さない）
イタリアンパセリの枝、バジリコの茎と葉、黒コショウ、
塩を入れ、さらに一時間以上煮たブロードを漉して、
塩で味を調えて、固めにゆでた細いパスタ
（カペッリーニ）を入れる。」

DOLCE
●パンナコッタ
～トマトのクーリのソースで～

「①トマトは湯剥きして、横にスライスして種を
　　丁寧にとります。種をしっかりとらないと苦味が
　　出てきてしまいます。
　②そしたら平たい網などにのせて、
　　深めのバットなどを下に敷いて、
　　トマト水を受け止めるようにします。
　③種をとったトマトを種の面を下に、
　　網の上に並べて塩とグラニュー糖を一面にふります。
　　このとき、塩は多めがいいですね。
　　これでほとんど味が決まってしまうので注意してください。
　④２，３時間放置しておきます。暑い日は注意してください。
　　落ちたトマト水はとっておきます。
　⑤トマトをミキサーにかけて、シノワ（漉し器）に
　　さらしなどを敷いて、ゆっくり漉します。
　　漉すというか、トマトの実から水分だけを落とす感じです。
　⑥冷蔵庫で２時間くらい放置しておきます。
　　水分が抜けすぎた場合はトマト水で延ばします。
　⑦仕上げにレモン汁少々。これで、クーリが出来ました。
　⑧このクーリをシンプルに作ったパンナコッタにかけて
　　トマトのパンナコッタの出来上がりです。」
　
　※パンナコッタは生クリームと牛乳に、グラニュー糖、バニラビーンズ
　　オレンジの皮、レモンの皮、を加え、沸騰させた中に、
　　ゼラチンを入れ、漉して柔らかめに固めたデザートです。
　※トマトはよく熟したものを使ってください。
　　ドロドロになりそうなくらいがいいです。
　　クーリは料理の下敷きに使ったり、ドルチェにかけたりと、
　　色々と使えます。
　

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KINOSHITA MEMO

こんにちは。
木下藤吉郎です。

これから梅雨に入りますね。
食中毒には注意しなくては。

昨日魚屋に行ったら巨大な鮎が売っていたんで、
つい買ってきてしまいました。
僕は鮎が好きです。
大食いしたいなとか思って、
衝動的に買ってきてしまいました。

網でシンプルに塩焼きにしよっかなって思って、
やってみたらすごく大きくて、
焼くのが大変・・・
煙がモクモクモク・・・ゴホッ

均等に焼けないし。
魚用のグリルが欲しい・・・

悪戦苦闘してやっと全体に火が通って食卓に。
やたらでかいだけに、皮が固い！

鮎は普通のでいいです (-. -)

で、今日はイサキ。
大きなイサキは新鮮なら刺身に出来ますよ。
細かい骨も固いんで気をつけてくださいね。


～CORSO 2010.6.26～

CARPACCIO
●イサキのカルパッチョ
～山葵のドレッシングで～

　「強めに下塩しておいてくださいね。
　
基本のマヨネーズソースに生山葵を入れて」

ANTIPASTO
●エスカルゴのディルバター焼き

「フレッシュな香草ディルとにんにくと、
　パセリ、クレソン、オリーヴオイルを
　ミキサーで攪拌。バターとあわせて、
　エスカルゴに詰めてオーヴンへ。
　他、つぶ貝などでも」

SPAGHETTI
●イサキの白子とカルボナーラ

「裏ごししたイサキの白子をカルボナーラに混ぜてみました。
　仕上げはレモン汁と黒コショウで」



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